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            “民間食聖”的菜單

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              清代著名文學傢袁枚的《隨園食單》歷來被奉為經典,當然不僅僅是因為袁枚的名氣亞洲歐美自拍色綜合圖,或是因為袁枚的食單頗為全面而周密,以今天的眼光來看,袁枚的食單是非常講究品位的,這才是《隨園食單》所以著名的原因。
              先看其"作料須知"一節——
              廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣藍縷,西子亦難以為容。善烹調者,醬用優醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。
              如此講究作料的運用,對菜的做法自然有過之而無不及。現列舉四種,不難體味其"吃的品位"——
              鯽魚
              鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而松;熟後一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,倔強翁公下面好漲磋丫,魚中之喇子也,斷不可食。照邊魚蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號"酥魚",利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大,酌量秋油、酒之多寡。
              腦冬菜、黃芽菜
              腦冬菜、黃芽菜,淡則味鮮,咸則黑絲高跟味惡。然欲久放,則非鹽不可。嘗醃一大壇,三伏時開之,上半截雖臭、爛,而下半截香美異常,色白如玉,甚矣!根土之不可但現皮毛也。
              混套
              將雞蛋外殼,微敲一小洞,將清、黃倒出,去黃用清,加濃雞鹵煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍裝入蛋殼中,上用紙封好,飯鍋蒸熟,剝去外殼,仍渾然一雞卵,此味極鮮。
              楊中丞西洋餅
              用雞蛋清和飛面作稠水,放碗中。打銅夾剪一把,頭上作餅形,如蝶大,上下兩面,銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾,撩稠水,一糊一夾一摸,頃刻成餅。白如雪,明如綿紙,微加冰糖、松仁屑子。
              如果說給一道菜起一個或華麗或美麗的菜名有某種嘩眾取寵的味道,相形之下,袁枚的食單中有些菜名盡管土氣,有些甚至沒有菜名,卻頗具實用色彩。其講究之程度,也遠非常人所能想像。
              正所謂"至人隻是常",袁枚能夠把菜的品位寓於無形,難怪被民間奉為"食聖".